martes, 14 de octubre de 2008

***SEMANA SANTA EN POPAYAN***











Para el visitante que realmente desee vivir una experiencia que le enseñe la intensidad con que se vive la tradición en el pueblo payanés, detrás de la seriedad estática de los templos y las imágenes,no hay nada mejor que asistir a la célebre temporada de Semana Santa en Popayán. De repente, todo el despliegue de arte religioso cobra vigencia, florecen los templos, se embellecen las imágenes, se unen los hombros y los corazones, y la ciudad entera se entrega a la gran convivencia, donde todos y cada uno renuevan su fe y su esperanza, a la vez que fortalece su feliz tradición. Es, sin duda, algo inolvidable. La Semana Santa en Popayán es una festividad de gran despliegue religioso, tradicional como la de Sevilla en España, e igualmente noble en su presentación y espléndida en sus detalles. De las tradiciones payanesas, es la única que ha resistido, resiste y resistirá el empuje mercantilista de los nuevos tiempos y el despreocupado escepticismo del payanésde siempre. Porque la Semana Santa es algo que está en la sangre españolísima de nuestras gentes, no sólo como manifestación externa de su fe cristiana, sino como el espíritu vital de la tradición que ha formado el alma idealista de Popayán y la blasona con la página inmarcesible de su catolicidad limpia de fanatismos y aristocráticamente indemne a la intolerancia. Culmina en esta prodigiosa manifestación del culto externo la Semana Santa, cuando en la noche ardida de cirios litúrgicos, en la callada oblación de tremulantes candelas, desfilan por las calles, entre el disciplinado asinamiento de las multitudes devotas, los Pasos o Misterios que atestiguan y evocan el drama de la pasión y muerte de Cristo. No es ésta, como pudiera pensar quien no haya asistido aún al imponente espectáculo, una procesión más entre las que se estilan con idéntico motivo. Si así fuera, el prestigio de estas festividades no habría rebasado el horizonte municipal, ni andaría en boca de los extranjeros ilustres el elogio de su fastuosidad y del carácter singular que las hace únicas en América. Quienes hayan sido espectadores de las de Salamanca, Toledo, Córdoba, Granada y León, en España,están mejor capacitados para enjuiciar las procesiones de Popayán. Y a muchos, que han visto las peninsulares, les hemos oído afirmar que aquellas, con ser excepcionalmente fastuosas, no aventajan a las nuestras ni en orden, ni en carácter, ni en dignidad, aunque sí en algunos detalles en ornamentación y liturgia supérstites de la Edad Media cristiana. Cuanto a la riqueza de las imágenes,que integran los pasos, las tenemos de primer orden como el Cristo de laVeracruz, el Ecce Homo de Belén, el Señor de la coronación,el Santo Sepulcro y la Dolorosa de Santo Domingo;y hay quien recuerde,a propósito de la belleza y perfección anatómica dealgunas de estas esculturas, al Montañés y a Caspicara, a Gregorio Hernández y a Marcos de Cabrera, los más ilustres imagineros americanos y españoles de la Colonia y del Medioevo.Las procesiones de Semana Santa tienen cuatrocientos años de haber sido establecidas y sobrecogen el ánimo por la belleza y el patetismo de las imágenes, la majestad de los "pasos" en el desfile, el orden,la abundancia de luces, y el alto silencio que solo turban lasmarchas fúnebresde la orquesta y el canto del "Miserere", el "Stabat Mater" característico de éstas procesiones. Su duración es por lo general de tres a cuatro horas y su recorrido cubre en total veintitres cuadras, distribuidas en forma de la cabeza y los brazos de una cruz latina. Además de las ceremonias y procesiones, actualmente se organizan exposiciones de arte religioso, y el ya renombrado festival de música religiosa, al cual asiste lo más granado de los coros, músicos y orquestas de música de tal género del mundo entero. La temporada de Semana Santa, según la tradición cristiana, varía cada año, pero generalmente ocurre entre las últimas semanas de marzo y las primeras de abril.

***POPAYAN ANTES Y DEPUES***





































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lunes, 13 de octubre de 2008

***BOTICA DE LA ABUELA***









Los tés y las infusiones han sido empleados,como remedios caseros, desde épocas antiguas. Estas bebidas pueden ayudar a aliviar dolores estomacales, nerviosismo, dolores o cólicos menstruales, congestión nasal entre otros.

Sin embargo, también puede aplicarse de forma externa para curar diferentes tipos de problemas cutáneos como el pie de atleta y el acné.
Inclusive, según estudios realizados, se hapodido observar que los tés, especialmente el verde el cual es muy popular en el oriente, ofrecen grande beneficios para la salud al tener propiedades anticancerígenos (sobre todo en los tumores del pulmón, estómago y hígado) y diuréticas al librar al organismo de fluido excedente.
A continuación, aparece una lista de tés e infusiones las cuales tienen efectos curativos para diferentes dolencias.

Té e infusiones curativas
Contra el dolor de ciática Hervir 1 litro de agua y añadir 10 gramos de flores de jazmín y 10 gramos de sauce. Retirar del fuego y dejar reposar por 3 minutos. Toma de 2 a 3 tazas diarias hasta encontrar mejoría.


Para aliviar los ojos fatigados Tomar una toalla y remojarla en infusión de eufrasia. Recostarse y colocar la toalla tibia (no caliente) sobre los ojos cerrados durante 10 o 15 minutos. Esta infusión hace que desaparezca la fatiga de sus ojos.


Para combatir el alcoholismo Mezclar 10 gramos de cola de caballo, 1 cucharada de romero y 1 cucharada de boldo. Hervir en 1 taza de agua y añadir 12 gotas de tintura de equinácea. Revolver, tapar y dejar reposar por 5 minutos. Colar, endulzar (si se desea). La cola de caballo y el diente de león son excelentes para purificar la sangre y favorecen la eliminación de toxinas en caso de alcoholismo. En cuanto al romero y el boldo, restablecen las funciones del hígado y brindan energía para afrontar el día sin alcohol.


Para mejorar la concentración, cambios de humor, insomnio ydepresión. Hervir 10 gramos de canela en 1/2 litro de agua a fuego lento por 15 minutos. Retirar del fuego y agregar 15 gramos de hojas de damiana. Dejar reposar por 10 minutos. Colar y beber 1 vaso 3 veces al día.


Contra la formación de gases Aplastar las semillas de 1 cucharadita de hinojo tostadas y mezclar con 2 cucharaditas de manzanilla y 3 cucharaditas de hojas de menta Colocar en una tetera, añada 1 taza de agua hirviendo y dejar reposar de tres a cuatro minutos. Colar y servir.


Para calmar el dolor de cabeza y la tensión nerviosa Agregar, en 1 taza de agua, 3 hojas de verbena y 3 cucharadas de flores de lavanda. Calentar por 10 minutos. Dejar reposar por 5 minutos y endulza con miel. Beber 1 ó 2 tazas al día en caso de ser necesario.


Para evitar los calambres musculares En una tetera, colocar 1 cucharadita de mejorana y 1 cucharadita de orégano. Agregar 1/2 litro de agua hirviendo. Tapar y dejar en infusión por 20 minutos. Colar, servir y tomar caliente. Si le sobra esta infusión, dejar que se enfríe y refrigerar, calentando la porción que vaya a beber. Se recomienda incorporar plátanos en su dieta semanal, ya que el consumo de minerales de las frutas, en conjunto con esta infusión, ayudará a contrarrestar los calambres; esos dolorosos movimientos musculares involuntarios.


Contra la colitis. Colocar 5 cucharadas de hojas de caléndula y 5 cucharadas de hojas de consuelda en una tetera. Añadir 1 litro de agua y llevar a ebullición. Retirar del fuego y dejar en infusión por 15 minutos. Colar, servir y beber caliente. Si bien este té ayuda a desinflamar el colon, es necesario también cambiar los hábitos alimenticios y eliminar el consumo excesivo de grasas.


Para la artritis Combinar, en una cacerola puesta a fuego medio, 1 cucharada de raíz seca de diente de león, 1 cucharadita de raíz seca de regaliz y 2 cucharadas de raíz seca de jengibre. Agregar 4 tazas de agua. Cubrir la cacerola y dejar que se caliente (sin llegar a la ebullición) por 10 minutos. Retirar del calor y dejar reposar 5 minutos. Colar y beber. Este té ayuda a desinflamar de manera natural las articulaciones para que se muevan con facilidad.


Para mantener la piel tersa. Colocar en una tetera 1 puñado de frambuesas frescas o congeladas, 1 cucharadita de hojas secas de frambuesa y 1 cucharadita de hojas de melisa. Cubrir con 2 tazas de agua hirviendo y dejar en infusión por 15 minutos. Colar, servir en tazas y beber caliente. Con este té se combate los efectos de los radicales libres los cuales causan las arrugas, manchas de edad, ojeras, y demás signos de deterioro de la piel al añadir los antioxidantes que se encuentran en frutas como las frambuesas


Contra las náuseas Colocar 1 cucharadita de jengibre rallado o picado en 1 taza de agua hirviendo Deje reposar por 5 minutos. Colar y servir. Beber lentamente.


Acné Calienta 1 taza de agua y cuando esté hirviendo añadir 1 cucharadita de hojas o raíz de consuelda. Retirar del fuego y dejar reposar por 5 minutos. Colar y beber 1 taza al día. Es depurativo y, por ello, limpia internamente la piel de impurezas como el acné.


Para regular la hipertensión Hervir 1 litro de agua por 10 minutos y agregar 1 cucharada de muérdago, 1 cucharada de tomillo y 1 cucharada de pasionaria. Retirar del fuego y dejar reposar por 5 minutos. Colar y beber. Tomar 3 tazas al día en caso necesario.


Para las ojeras. Hervir una cucharadita de manzanilla en una taza de agua por 10 minutos. Colar y dejar enfriar hasta que esté tibia. Recostarse y aplicar sobre los párpados mediante bolas de algodón. Otra alternativa sería hervir, durante 10 minutos, dos bolsitas de té de manzanilla en una taza de agua. Luego, refrescar y aplicar directamente sobre los párpados.


Para adelgazar. Se debe hervir 1/2 litro de jugo de piña con 1/2 tazas de agua. Añadir, luego, 2 bolsitas de té verde y dejar reposar tapado por 2 minutos. Beber 1 taza al día. Esta bebida tiene propiedades antioxidantes, quema grasas y facilita la eliminación de líquidos.

***TERREMOTO***







El 31 de marzo de 1983, a las 8:15 de la mañana, la ciudad de Popayán capital del Departamento del Cauca Colombia, sufrió un sismo de magnitud 5.5 en la escala de Richter.
Popayán, con 115.000 habitantes. es una ciudad de arquitectura típicamente colonial. Muchos de los edificios son antiguos, hechos de adobe y con poco o ningún refuerzo. A consecuencia del terremoto, el 70% de los edificios sufrieron desperfectos de mayor o menor cuantía. Dos mil quinientas viviendas (12% del total) fueron completamente destruidas y 6,680 (34%) fueron severamente dañadas. El terremoto ocurrió cuando se estaban celebrando los oficios del día de Viernes Santo y la Catedral sufrió serios daños. Como consecuencia, el 25% de todas las muertes causadas por el terremoto ocurrieron allí.
Es importante notar que no solamente los edificios antiguos. sino también muchos edificios nuevos sufrieron daños considerables. Esto se debe a que aunque teóricamente estaban construidos según criterios antisísmicos, en la práctica no era así. Por ejemplo, cuando en el plano de un edificio se describen varas de metal de tres metros de largo para reforzar el cemento, con frecuencia se utilizan dos varas de acero de 1.5 m unidas por un alambre. Naturalmente cuando ocurre el sismo, las varas se rompen en la parte en que están unidas.
Inmediatamente después del sismo se instituyó el comité de emergencia con representantes de varias entidades y bajo la presidencia de la Gobernadora del Departamento del Cauca.
Las actividades de socorro se iniciaron inmediatamente; dentro de las primeras tres o cuatro horas llegaron refuerzos médicos del hospital universitario de Cali que apoyaron al hospital San José de Popayán, pero aún así y a pesar de la asistencia de la Cruz Roja, el Instituto de Seguridad Social y otras agencias, los servicios de salud se vieron abrumados por el gran número de heridos, de tal forma que no existe información sobre la mayoría de los casos que fueron tratados y posteriormente enviados a sus casas.
Este es un problema serio que debe preverse y prevenirse en el futuro. Creemos que la solución puede ser la de asignar a cada médico, paramédico, enfermera, etc. un voluntario escribano con la única responsabilidad de anotar los datos básicos de cada persona atendida: sexo, edad, diagnóstico y tratamiento. Estos datos, aún siendo simples, son de gran valor en la planificación futura de la atención.
Hasta ahora, la información que se tiene sobre los lesionados en Popayán se refiere únicamente a los heridos graves que fueron ingresados al hospital San José o referidos al hospital universitario de Cali (228 casos) y a los muertos (102 casos). Considerando la magnitud de la destrucción de edificios, el número de muertos y heridos es sorprendemente pequeño, problablemente debido a que la gran mayoría de la población se hallaba despierta y entregada a sus quehaceres muchos de ellos se encontraban en las calles. Las historias clínicas y los certificados de defunción de casos no atendidos en un centro de salud están siendo analizados y serán objeto de un detallado informe.
Como ha sido la experiencia en otros sismos, los problemas de asistencia médica inmediata decrecieron después de las primeras 8-10 horas. De hecho, hacia las 5 de la tarde ya se habían enviado a Cali todos los casos que hubo que transferir, muchos de ellos en avionetas partir alares, gracias a la colaboración del Aeroclub, mientras que otros fueron transportados por carretera.
Después de atender los problemas inmediatos de ayuda a las víctimas y rescate de heridos, la población comenzó a recuperar sus pertenencias de entre los escombros y a recoger materiales de construcción que pudieran ser nuevamente utilizados. Pronto se establecieron campamentos para los habitantes que habían quedado sin hogar, se cocinaron "ollas comunales" y se repartieron víveres. Una gran cantidad de tiendas de campaña (carpas) fueron distribuidas entre la población - quizás una cantidad excesiva - puesto que es más práctico y sanitario el uso de materiales locales, tales como madera y bambú, para la edificación de viviendas temporales. Muchas de estas carpas fueron erigidas en el solar donde había existido la vivienda o en el patio de la vivienda semidestruida, de forma que los propietarios podían vigilar sus pertenencias.
Algunas medidas tomadas fueron innecesarias - como echar cal sobre las tumbas que el sismo había abierto. En el cementerio principal se tuvo que rociar con insecticida, y a que la apertura de muchas tumbas provocó una emigración masiva de cucarachas.
Se volvió a vivir la misma experiencia de donaciones de drogas que no tienen ningún uso en estos casos de desastre; algunos productos no estaban clasificados o se consideraban de utilidad dudosa o nula; el plasma, suero y sangre no fueron utilizados en su mayoría (recordemos que sólo hubo 228 heridos de suficiente gravedad como para ser hospitalizados).
Una vez más se comprobó que los grandes desastres no van acompañados por epidemias: la vigilancia epidemiológica ha demostrado que no hubo un marcado aumento de enfermedades transmisibles. No se presentaron problemas mayores en el abastecimiento de agua y alcantarillado; las muestras de agua para investigación de contenido bacteriológico produjeron resultados negativos.
El problema fundamental Con que se enfrenta Popayán actualmente es el de reubicar aproximadamente 3,000 familias que se hallan viviendo en 21 campamentos y 25 "invasiones" (a esto hay que añadir las familias individuales que ocupan viviendas temporales). La gran mayoría de los asentamientos visitados cuentan con saneamiento ambiental adecuado y agua corriente en piletas; además, se ha instalado un promedio de una letrina por cada dos o tres familias.
Los problemas de salud no son mayores a los que podrían esperarse en condiciones normales - quizás el polvo de los derrumbes ha ocasionado una mayor incidencia de enfermedades respiratorias y molestias oculares. Poco después del terremoto se observó un aumento en el número de casos reportados de mordeduras por animales (especialmente perros). No sabemos si realmente esto significa un aumento en el número de mordeduras o simplemente un aumento de informes. Ningún caso de rabia ha sido detectado.
Se pueden observar todo tipo de viviendas temporales, entre ellas, carpas y viviendas de zinc (calamina) ambas sumamente imprácticas puesto que carecen de adecuada ventilación y en el transcurso del día se van conviertiendo en hornos de temperatura insoportable. Parecerían mucho más prácticas las viviendas que se han eregido con madera u otros materiales locales, como guadua (especie de bambú). Hay viviendas hechas de cartón laminado con plástico y viviendas de concreto prefabricado y no podían faltar las viviendas construidas con restos de material de plástico y cualquier producto de la ingenuidad humana.

domingo, 12 de octubre de 2008

***LEYENDAS DE POPAYAN***





























A los niños les decían en Popayán que “Pandiguando”, del sector occidental de la ciudad, próximo al cementerio, se llama así porque el nombre del barrio es un apócope de “Por donde anda el guando”, y éste sería un individuo sin cabeza al que veían de noche por esos terrenos rurales, antes de la urbanización que data de finales de los años 50.
Por otra parte, el mismo individuo sin cabeza, ya no laico sino monje, se convierte en la leyenda del Hotel “Monasterio”, pero nada se oyó de él cuando ese inmueble era edificio del Departamento; allí estaban originalmente y en desorden, los papeles que Don José María Arboleda Llorente ordenó por años, los clasificó y preservó para fundar el hoy internacionalmente célebre Archivo histórico de Popayán.
Volviendo al cementerio –al de Popayán y a cualquier otro- se repiten por todas partes historias al parecer creadas para alejar a los jóvenes de la bebida y de la costumbre de deambular a altas horas de la noche por parajes solitarios: en ciudades y villas y en todos los idiomas se cuenta de un joven (de moto o caballo, según la época y el lugar) que levantó por los lados del cementerio a una chica agraciada; como ésta iba muy desabrigada, el motorista o jinete le prestó su chaqueta para al día siguiente volver a buscarla- más que todo con el propósito de convertirse en su amigo porque había quedado prendada de ella…Pero la señora de luto que abrió a la puerta en la casa donde la depositó la víspera, la madre o tía de la misteriosa chica, le informó que una dama como la que él describía si vivió allí pero hace tiempo..: desgraciada y prematuramente falleció, lo que ha sumido en interminable dolor a toda la familia…
Otra leyenda de Popayán, más antigua y del lado oriental de la ciudad, habla de “La cueva del indio”, la que presuntamente va a dar al Huila. Parece una idea muy descabellada; el hecho es que no hay un solo testimonio de alguien que habiendo entrado por un Departamento, salió por el otro, después de pasar por los sótanos de la Cordillera central, más tibios que los páramos.Hay, claro está, leyendas alusivas a los originales habitantes de esta meseta, los pubenenses; se dice que en el tambo que el cacique tenía por los lados suroccidentales de la ciudad de hoy, las gentes de Belalcázar no repelidas –los pubenenses resultaron de temperamento pacífico, como son los payaneses de hoy-, fueron blanco de moscas y otros insectos (entre ellos niguas, sin duda), lo que les hizo decir: “Fuimos pan de los moscos”, y de allí sale, poniendo las palabras en orden inverso, el nombre “Moscopán”.
También se ha dicho que el hoy Morro de Belalcázar es una construcción artificial, pirámide trunca para rituales de los pubenenses, y en su interior hay numerosos vestigios de entierros.El hecho es que si nos atenemos a la ubicación suroriental de Moscopán y nororiental de El Morro, tenemos que concluir que a los pubenenses les gustaba moverse sólo por el costado este de lo que hoy es Popayán, sin duda para librarse de las congestiones del cruce de La Esmeralda, las que han hecho deseable un tramo hundido de la carrera 17, para que por la calle quinta transite el tráfico a nivel…También parece legendario el abrazo protector de Julio Arboleda sobre los bellos hombros de la indígena Pubenza, lo que se ve en el cuadro del Paraninfo de la Universidad del Cauca; si el poeta soldado era severo propietario de negros, no parece verosímil que se comportara tiernamente con una indígena…Y siguiendo con los aborígenes, otra leyenda, al parecer más sustentada, es aquella según la cual gentes de una tribu rebelde iban a caer sobre Popayán, estaban en ese plan en una semana santa del siglo XVII, pero desde las lomas, de noche, vieron la procesión y creyeron ver un enorme dragón o serpiente de fuego… El hecho es que huyeron despavoridos.Desde luego, las peculiaridades de la celebración de semana santa siempre han dado lugar a leyendas como aquella que dice que en las madrugadas de los días sacros hay duelos de gentes que se disputan los barrotes!

viernes, 10 de octubre de 2008

*POPAYAN HACE VARIOS AÑOS*

***GASTRONOMIA POPULAR DE POPAYAN***



















































El descubrimiento de las Indias produjo la más grande revolución no solo en España sino en todo el Viejo Mundo. Las costumbres castellanas unidas a la ancestral forma de vida del aborigen produjeron una condición muy particular donde se mezclaban los atavismos del blanco con la herencia tradicional del indígena tanto en sus ceremonias y fiestas populares o religiosas como en la cocina, juegos, estilos de conducta, inclinaciones y etiqueta.
Todas estas manifestaciones culturales se ponen de presente especialmente en las fiestas populares y religiosas del mes de diciembre, en ellas aflora todo el tradicionalismo de la herencia indígena y española de nuestros antepasados, especialmente en la confección de los alimentos y viandas para los festejos como veremos enseguida.
La cocina española precolombina, estaba basada principalmente en diversas carnes de cordero, pescados, cerdo, aves guisadas y preparadas con especies.
Luego los huevos con los que se preparaba la famosa tortilla a la española y las pastas. Esta cocina se enriqueció con el maíz, el arroz, la papa o patata, el pavo, el conejo, el cuy, el pimentón, el chocolate etc, de tal forma que la fórmula de la cocina criolla fue la cocina indígena, además de la cocina española y en este caso no podemos decir hispano-indígena sino indo-hispana pues como veremos, es el nombre indígena de esta cocina mixta, el que se pone de manifiesto especialmente en los banquetes del "Nacimiento" y "Año Nuevo" en los meses de diciembre y enero de todos los pueblos de la América Hispana y en especial en el Cauca.
Las comidas españolas que tuvieron predicamento, copiosas y largas, como las descritas por Don Quijote en las bodas de Camacho, o las que anota la Lozana Andaluza van a aumentar el caudal de la cocina indígena y son los ajíes y los guisos con diversas carnes y pescados los que dan el color nativo a la tradicional castellana.
Si los banquetes y las comidas españolas fueron pantagruélicos, los del Cauca, Popayán, Santiago de Cali y en general de la Nueva Granada en la época colonial, tenían características de verdaderos atentados a la salud.
Un banquete consumido por nuestros abuelos en las llamadas fiestas de aguinaldos y populares estaba constituido por caldos, guisos diversos, asados y cocidos de carne y vísceras de cerdo y de res, pescado fresco frito asado o cocido, pescado seco, ajíes variados, gallinas asadas, fritas o cocidas con especies, pavos rellenos, conejos y cuyes asados, pastas, frutas, dulces de toda variedad, vinos dulces, secos, tintos, blancos, aguardiente, chicha de piña o de maíz y guarapo de caña de azúcar.
La alimentación ordinaria estaba constituida por maíz, papa, yuca, carne de animales domésticos y de monte, ullucos, frijoles, plátano, pan, arroz, batata, arracacha, chocolate, agua de panela y miel de abejas.
Entre los platos de consumo diario con nombre propio deben mencionarse;
El Sancocho, cocido de papa, yuca y mazorcas de maíz, aderezado con carnes de gallina o de res,
El Locro, sopa de papa, yuca, arracacha y maíz tierno con carne de pavo chumbipe o gallina,
El Sango o Cus Cus cocido de maíz molido con yuca y papa,
El Petú o mazamorra de maiz amarillo,
El Sachaporoto, cocido de frijoles de árbol con masas de maíz tierno o choclo,
La Chuya o mazamorra de maíz blanco,
La Capioca o sopa de maíz tostado,
La Cauncha, maíz tostado molido y mezclado con panela, azúcar o miel de abejas,
El Chocolate, infusión preparada con cacao, canela, clavos de olor, azúcar, miel o panela,
Los Quesos de leche de vaca, cabra y oveja,
El Pan de harina de trigo y de maíz,
El Chulquín, cocido de cogollos tiernos de cañabrava, harina de yuca y picantes,
La Carantanta, sopa de tortillas de maíz añejo muy delgadas y endurecidas al fuego en callanas o cazuelas de arcilla cocida, se le agregaba papa, verduras y ajo en abundancia.
Las Empanadas de Pipián, pequeñas tortillas fritas de maíz añejo con guiso de papa y maní tostado y molido,
El Pipián, guiso de papa con carne de animales domésticos en pequeños trozos aderezado con maní, ajo, tomate y cebolla,
El Champús, picadillo de piña y lulo, con granos de maíz capio cocido, melado de panela y hojas tiernas de naranjo agrio,
Los Tamales de papa, envueltos en hojas de plátano con delicioso pipián, carne de cerdo, res o gallina, masa de maíz añejo con aderezo de "hogao" de ajo, cebolla, tomate y especies, cada región tenía y tiene su forma muy particular de confeccionar este plato muy difundido en fiestas y agasajos populares, los tamales y empanadas de pipián han dado nombre muy especial a la cocina payanesa, tanto que reza el refrán, "empanadas de pipián solo las de Popayán",
El Uchuyaco, caldo de piña con hojas picadas de lechuga fresca,
El Morocho, maíz duro molido y fermentado en melado de panela, se preparaba y aún se prepara unas bebidas refrescantes que en ocasiones servían para embriagarse,
La Chicha de Piña, melado de panela y cortezas de piña que al fermentarse producen una refrescante bebida a la que se le agrega limón y clavos de olor, también se prepara con maíz molido y fermentado en melado de panela.
El Guarapo, fermentado de jugo de caña de azúcar.
En las vegas del Cauca, en el valle del Patía o en las faldas de la cordillera, ocasionalmente se cazaban patos, venados, guatines, puercos de monte, pavas y torcazas collarejas, cuya carne era muy apreciada por su delicadeza y lo mismo llegaban a las señoriales casonas de la ciudad para festejar en los blancos manteles de los hidalgos, que en las humildes viviendas de las Ñapangas y las gentes de llana condición. En cuanto a los dulces los había de todas las frutas y leches con huevos, panela, chocolate, coco, maní y los famosos desamargados de las cortezas de frutas ácidas y de las mismas frutas se confeccionaban helados llamados de paila, que se enfriaban y conservaban con la nieve traída a lomo de mula, desde el cercano Volcán Puracé.
No faltaba en el comedor, en el puesto del señor de la casa, el
LargaVida, mezcla de aguacate maduro con maní tostado y molido revuelto con panela rayada, considerado potente afrodisíaco, era también consumido por la dueña de casa a escondidas; una variante del LargaVida era,
El Chontaduro maduro cocido y miel de abejas, que aún se consume en las esquinas de nuestra ciudad como comercio informal, de gran aceptación popular.